Сфера HoReCa была и остается привлекательной для множества как начинающих, так и вполне состоявшихся бизнесменов. И это вполне понятно: риски (при разумном подходе) здесь не столь велики, маржинальность достаточно высока, а вкусно отужинать, приятно провести время клиентам хочется во все эпохи и при любой экономической ситуации. То есть спрос на заведения общественного питания с полным правом можно назвать устойчивым.
Довольно радужная картинка, не так ли? Но возникает вполне резонный вопрос: почему же далеко не все предприниматели с успехом работают в HoReCa, раз в этом сегменте так хорошо? Ответ довольно прост и он на поверхности – свой ресторанный бизнес вообще и заведение (как его основу) в частности необходимо выстраивать со знанием дела и руководствуясь определенными правилами, проверенными опытом Ваших успешных предшественников.
И, пожалуй, наибольшее количество ошибок, ведущих впоследствии к потере прибыли заведения, совершаются на этапе проектирования ресторана. Взглянем, из чего состоит этот процесс.
Основные этапы открытия ресторана
Все начинается с идеи и эта, довольно затасканная мудрость, истинна в сфере общественного питания ничуть не меньше, чем в любой другой. Только в ресторанном деле пресловутая мыслеформа называется концепцией и является не просто абстрактным желанием сделать «что-то крутое», а выглядит как грамотно расписанный бизнес-план.
Стандартная концепция для ресторана (если можно стандартизировать множество столь различных решений, которые существуют в HoReCa) должна вмещать в себя четкое видение следующих аспектов:
- Что Вы хотите сказать своей работой?
- Для кого делается заведение?
- Как оно будет выглядеть?
- В чем конкурентные отличия от заведений соседних/пересекающихся форматов?
Вы должны понимать, что мы несколько обобщили этот список, однако в целом он верен.
Итак, концепция — своего рода предварительная работа перед созданием заведения. Следом за ней идет разработка дизайна и проектирование ресторана, кафе или бара. Зачастую эти процессы проводятся одновременно и силами одной компании, обладающей должным опытом и возможностями.
На этом этапе важна координация между всеми участниками (включая клиента), поскольку даже самые удачные ходы по внешнему оформлению заведений должны быть выполнимы технически и целесообразны экономически. Строить абстрактный «Турандот» в спальном районе провинциального города — это масштабно и амбициозно, но бессмысленно.
Работа дизайнеров заключается в визуальном воплощении концепции, определении выразительных средств, создании собственного лица заведения. Творчество, практически не заключенное в рамки.
Проектирование же ресторана относится к сугубо прикладным аспектам функционирования заведения. Именно от того, насколько разумно специалисты подошли к процессу, будет зависеть эргономика ресторана, эффективность технологических процессов, в конечном итоге — прибыль.
Виды проектирования
Нормативы нашего государства в области строительства, проведения коммуникаций и внутренней перепланировки зданий довольно суровы и обязаны обеспечить безопасность и санитарные нормы как для посетителей, так и для сотрудников. И для того, чтобы нормально открыться и не иметь проблем с проверками (которые с января 2015-го проводятся без предупреждения), необходимо выполнить следующие работы:
- Архитектурное проектирование (поэтажные планы, разрезы, устройство проемов и перегородок, крепление оборудования, отделка и расход материалов)
- Документация по вентиляции и отоплению (планы, аксонометрические схемы, спецификации, чертежи и ссылочные документы)
- Проектирование водоснабжения и канализации.
- Проектирование электроснабжения.
Ко всем перечисленным проектным изысканиям нужен будет допуск СРО, который имеют (или могут получить) лишь профессиональные поставщики этих услуг. Грубо говоря, вспомнить среднее высшее образование по курсу электрика и представить полноценный проект ресторана не получится.
Несмотря на то, что для новичков в бизнесе выглядит вышеприведенный список довольно непонятно и, вероятно, бюрократично, все типы проектирования более чем необходимы ресторатору в работе. Приобрести пароконвектомат, холодильную камеру или профессиональные миксеры можно без особых проблем. Но расположить и подключить их так, чтобы получать все 100 процентов их потенциала в виде реальной работы можно только после создания проекта технологической зоны заведения.
В этом тоже плюс сотрудничества с профессионалами, знающими ТТХ каждой модели оборудования. Помещения у всех разные, зачастую небольшие, и использовать их надо максимально. Не нарушая, однако, ГОСТы и СНИПы.
Как только проектная документация подготовлена, можно заняться подбором оснащения для кухни и обеденного зала. Список необходимых агрегатов, посуды и инвентаря индивидуален для каждого заведения как с точки зрения ассортимента, так и по возможностям бюджета.
Именно по этой причине лучше отдавать проектирование и подбор единиц оборудования в одни руки. Компании, выполняющие работы под ключ, на этом этапе уже знакомы с Вашей концепцией и дизайном (в идеале — помогали их разрабатывать). И сторонний исполнитель не сможет подобрать нужное тепловое или холодильное оборудование, решить, какая посуда оптом нужна заведению, с той же высокой эффективностью и знанием процесса.
Резюмируя, можно лишь дать совет, подтвержденный практикой. Поскольку проектирование — комплекс работ, выбирайте подрядчика, способного работать комплексно, с каждым аспектом открытия ресторанного бизнеса. Это даст существенное снижение необходимого на открытие бюджета и гарантирует идеальную совместимость идей, технологических планов и конкретного оснащения.
Статья подготовлена по материалам: www.klenmarket.ru
Алексадр
На мой взгляд при проектироваии ресторана особое вимание необходимо уделить хранению продуктов. Модельный ряд холодильного оборудования очень широк, поэтому сделать правильный выбор очень важно. Так же большое зачение имеет выбор организации обслуживающей холодильное оборудоваие.
Александр
Очень важным моментом является, подтвержу свой вышестоящего автора, процесс сохранения свежести продуктов и, следовательно, правильный подбор холодильного оборудования.